Thermomètre pèse-sirop

Thermomètre Pèse-sirop professionnel Mallard Ferrière

Egalement appelé densimètre à sirop, ce thermomètre pèse-sirop en verre est gradué de 1100 à 1400 g/ml. (15 à 40 °Bé). Idéal pour mesurer la densité du sucre de vos confitures, gelées, liqueurs, sorbets, conserves, fruits confits...

Ce pèse-sirop professionnel en verre possède deux échelles de mesure: une en degré Baumé et l'autre en g/ml (unités légales).

Très simple d'utilisation, il vous suffit de plonger le pèse-sirop dans une éprouvette contenant votre préparation pour mesurer la densité du sirop. Si le sirop titre trop, faites le descendre au degré inférieur en ajoutant un peu d'eau. A l'inverse pour accroître la concentration en sucre, portez à ébullition.

Caractéristiques Techniques :

• Longueur: 12 cm
• Livré avec un étui PVC de rangement
• Echelle de correspondance entre degré Baumé et densités officielles fournie

Les différentes phases de transformation du sirop:

Le sirop est obtenu lorsque l'on chauffe du sucre et de l'eau, le sirop se transforme au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau, ces différentes phases de transformation sont appelées le "nappé", le "petit lissé", le "grand lissé", le "perlé", le "filet", le "petit soufflé", le "petit boulé", le "grand boulé". Elles correspondent aux graduations du pèse sirop indiquées dans ce tableau:

Ne pas faire bouillir.

Le nappé: Dès que le sucre est fondu, il constitue une mince pellicule brillante. Elle se fige immédiatement lorsqu'on met une goutte sur une assiette froide. 

Le petit lissé: Le sucre entre en ébullition et commence à perdre son eau, il s'épaissit légèrement. Prenez une goutte entre les doigts mouillés, en écartant les doigts il se forme un fil qui se brise. On l'appelle également "petit filet". Le pèse-sirop indique alors 25°.

Le grand lissé: Lorsqu'on obtient un filament de 5mm à 1cm en prenant du sirop entre le pouce et l'index, le pèse-sirop indique 30°.

Le perlé: Pendant la cuisson du sucre, le bouillonnement provoque des petites perles rondes à la surface du sirop. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4 cm et est plus résistant. Le pèse-sirop indique 33°. A 35° on aperçoit de grosses perles: c'est "le grand perlé".

Le petit soufflé ou petit boulé: Le pèse-sirop indique 38°. La goutte de sirop entre les doigts mouillés forme une boulette molle, cette petite boule molle est de la taille d'un petit pois.  Lorsqu'on obtient une boule plus grosse et ferme, de la taille d'une noisette, le thermomètre est à 39°, c'est "le gros boulé" ou "grand soufflé".

Le petit cassé:  On obtient une petite couche de sucre dur et craquant qui colle aux dents. le pèse-sirop indique 39°.

Le grand cassé: Plongez les doigts dans l'eau et en appuyez aussitôt sur le sirop de sucre, on entend alors un bruit sec, le sucre se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°. C'est le moment de le colorer si vous le souhaitez. Veillez à retirer le sucre du feu avant d'ajouter  le liquide qui va refroidir le sirop, mélangez et réchauffez jusqu'au niveau de cuisson désiré.

Le caramel: L'eau s'est évaporée, le sucre devient d'abord blond puis roux. Ne jamais dépasser le stade de brun. 

Egalement disponible le thermomètre confiseur Mallard Ferrière.

L'avis de l'expert Colichef :